Depuis quelques jours, les campagnes sucrière et rhumière ont redémarré à La Réunion. Mais savez-vous quelles sont les étapes de la fabrication du rhum traditionnel de sucrerie ? Profitons de ce début de campagne pour en apprendre plus !
Tout commence par la récolte de la canne à sucre dans les champs, entre juillet et décembre. La canne est coupée à la main ou par des machines appelées « coupeuses péi ». La canne est ensuite livrée à l’usine où elle sera pesée et analysée pour déterminer ton taux de sucre, autrement dit sa « richesse ». Une fois le sucre cristallisé, l’industriel sucrier obtient la mélasse qu’il livre ensuite aux trois distilleries de l’île. C’est la mélasse qui sert de matière première pour fabriquer le rhum traditionnel de sucrerie. Le rhum traditionnel de La Réunion disposant d’une Indication géographique (IG), les distilleries ne peuvent utiliser que de la mélasse locale pour produire le rhum traditionnel de sucrerie.
Arrivée à la distillerie, la mélasse, co-produit issu de la fabrication du sucre, est stockée dans d’immenses cuves. On lui ajoute des levures pour activer la fermentation. Rapide ou longue selon le type de rhum que l’on veut obtenir, la fermentation est propre à chaque distillerie.
Deuxième étape : après la fermentation qui a transformé la mélasse en vin de cannes, vient le moment crucial de la distillation. Là encore, chaque distillerie a son savoir-faire et ses secrets de fabrication ! Le vin de cannes est chauffé dans la colonne à distiller. Grâce à un système ingénieux, l’alcool est séparé des impuretés. A la sortie de la colonne, le rhum blanc est né. On lui ajoute de l’eau pour diminuer son taux d’alcool et le ramener à environ 40°. Les résidus obtenus au bas de la colonne de distillation sont appelés les « vinasses ». Loin d’être un simple déchet, les vinasses sont traitées et repartent aux champs pour nourrir la terre et les plantes !
Troisième étape : après la distillation, place à la maturation du rhum dans des cuves ou dans des foudres en bois. Il peut y rester entre 6 et 18 mois. Dans un foudre, le rhum se colore légèrement : du rhum blanc, on est passé au rhum « brun ».
Ce rhum maturé sera ensuite logé dans une multitude de fûts en bois de chêne. Dans le calme des chais, le rhum reposera quelques mois ou plusieurs années. Sa coloration va encore évoluer. Au bout de 3 ans de vieillissement, on obtient un rhum vieux. Certains millésimes patienteront des décennies pour donner des cuvées exceptionnelles grâce au savoir-faire du maître de chai.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
