Une fois livrées à l’usine, les cannes sont broyées et pressées. Le jus de canne frais est envoyé directement en distillerie pour produire du rhum traditionnel agricole. Le jus de canne peut aussi être concentré en sirop, puis séparé en deux composants: le sucre cristallisé (il sert à fabriquer les 200 000 tonnes de sucre de canne produites chaque année à La Réunion) et la liqueur mère épuisée, aussi appelée mélasse. Cette mélasse sert de matière première pour fabriquer les rhums traditionnels de sucrerie. Les résidus du broyage (la bagasse) partent alimenter en énergie les centrales thermiques.
Pour schématiser, une colonne à distiller se divise en 2 parties: la partie inférieure correspond à l’épuisement du vin en alcool; la partie supérieure correspond à la concentration des vapeurs en alcool et en arômes. Dans les colonnes à distiller, la température du vin est portée à 75°C grâce à un chauffe-vin alimenté par les vapeurs d’alcool sortant du haut de la colonne. Si les 3 distilleries industrielles réunionnaises disposent de colonnes à distiller, chacune a tout de même ses secrets de fabrication ! Le vin chauffé pénètre ensuite dans la partie supérieure de l’épuisement. Celle-ci fonctionne comme un échangeur à contre-courant et à étages multiples : le vin tombe de plateau en plateau en s’épuisant progressivement de son alcool. Au bas de la colonne, un liquide ne comprenant plus d’alcool (la vinasse) est récupéré. Dans le même temps, la vapeur en bas de la colonne remonte de plateau en plateau, se chargeant progressivement de l’alcool évaporé du vin. Les vapeurs obtenues en haut de la colonne sont ensuite condensées en deux temps. Ce rhum traditionnel ne peut être bu en l’état : il titre entre 65° et 89° ! On diminue donc son degré par adjonction d’eau distillée.
Le maître de chai peut décider ensuite de passer à l’étape de l’assemblage. Il s’agit de mélanger des rhums de différents fûts. Un exercice délicat car il faut parvenir à maintenir un profil aromatique similaire dans la durée.
Les cannes sont livrées par les planteurs à l’usinier durant toute la campagne sucrière qui a lieu de juillet à décembre à La Réunion. La coupe et la livraison doivent se faire rapidement (deux à trois jours) car la canne perd très vite sa richesse en sucre.
Pour le rhum traditionnel de sucrerie, la mélasse est d’abord diluée avec de l’eau pour former le moût. Ce moût est ensuite envoyé dans des cuves de fermentation où il est ensemencé par des levures qui transforment les sucres en alcool. A l’issue de ce processus, on obtient un vin, titrant entre 5° et 10°, prêt à être distillé.
Pour le rhum traditionnel agricole, le jus de canne est recueilli directement à la sortie du moulin. Ce jus, appelé «vesou», est tamisé, décanté et filtré. Après une fermentation de 20 à 48 heures, on obtient un vin qui sera ensuite distillé.
Vient ensuite l’étape de la maturation : le rhum repose dans des cuves inertes ou d’immenses foudres, puis dans des fûts en bois de chêne. On dit alors que le rhum est élevé sous bois. Au contact du bois, le rhum gagnera en couleur et en arômes et en complexité. Durant cette phase qui peut durer plusieurs années selon le type de rhum que l’on souhaite obtenir, une partie de l’alcool s’évapore au fil du temps: c’est ce que l’on l’appelle la «part des anges». Pour combler l’évaporation du rhum, le maître de chai procède alors à l’ouillage en complétant le vide par un rhum du même âge.
Les cannes sont livrées par les planteurs à l’usinier durant toute la campagne sucrière qui a lieu de juillet à décembre à La Réunion. La coupe et la livraison doivent se faire rapidement (deux à trois jours) car la canne perd très vite sa richesse en sucre.
Une fois livrées à l’usine, les cannes sont broyées et pressées. Le jus de canne frais est envoyé directement en distillerie pour produire du rhum traditionnel agricole. Le jus de canne peut aussi être concentré en sirop, puis séparé en deux composants: le sucre cristallisé (il sert à fabriquer les 200 000 tonnes de sucre de canne produites chaque année à La Réunion) et la liqueur mère épuisée, aussi appelée mélasse. Cette mélasse sert de matière première pour fabriquer les rhums traditionnels de sucrerie. Les résidus du broyage (la bagasse) partent alimenter en énergie les centrales thermiques.
Pour le rhum traditionnel de sucrerie, la mélasse est d’abord diluée avec de l’eau pour former le moût. Ce moût est ensuite envoyé dans des cuves de fermentation où il est ensemencé par des levures qui transforment les sucres en alcool. A l’issue de ce processus, on obtient un vin, titrant entre 5° et 10°, prêt à être distillé.
Pour le rhum traditionnel agricole, le jus de canne est recueilli directement à la sortie du moulin. Ce jus, appelé «vesou», est tamisé, décanté et filtré. Après une fermentation de 20 à 48 heures, on obtient un vin qui sera ensuite distillé.
Dans les colonnes à distiller, la température du vin est portée à 75°C grâce à un chauffe-vin alimenté par les vapeurs d’alcool sortant du haut de la colonne. Si les 3 distilleries industrielles réunionnaises disposent de colonnes à distiller, chacune a tout de même ses secrets de fabrication ! Le vin chauffé pénètre ensuite dans la partie supérieure de la colonne. Celle-ci fonctionne comme un échangeur à contre-courant et à étages multiples : le vin tombe de plateau en plateau en s’épuisant progressivement de son alcool. Au bas de la colonne, un liquide ne comprenant plus d’alcool (la vinasse) est récupéré. Dans le même temps, la vapeur en bas de la colonne remonte de plateau en plateau, se chargeant progressivement de l’alcool évaporé du vin. Les vapeurs obtenues en haut de la colonne sont ensuite condensées en deux temps. Ce rhum traditionnel ne peut être bu en l’état : il titre entre 65° et 89° ! On diminue donc son degré par adjonction d’eau distillée.
Vient ensuite l’étape de la maturation : le rhum repose dans des cuves inertes ou d’immenses foudres, puis dans des fûts en bois de chêne. On dit alors que le rhum est élevé sous bois. Au contact du bois, le rhum gagnera en arômes et en complexité. Durant cette phase qui peut durer plusieurs années selon le type de rhum que l’on souhaite obtenir, une faible partie de l’alcool s’évapore au fil du temps: c’est ce que l’on l’appelle la «part des anges». Pour combler l’évaporation du rhum, le maître de chai procède alors à l’ouillage en complétant le vide par un rhum du même âge.
Le maître de chai peut décider ensuite de passer à l’étape de l’assemblage. Il s’agit de mélanger des rhums de différents fûts. Un exercice délicat car il faut parvenir à maintenir un profil aromatique similaire dans la durée.
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